兼貞シーケン株式会社／きのこのおいしさのひみつ



	●C-KENのきのこ製品

	│ 椎茸 │ マッシュルーム │ エリンギ │ しめじ │ まいたけ │ えのき │ 松茸 │ ふくろ茸 │ きくらげ │ 白霊茸 │

	│ 椎茸 │ マッシュルーム │ エリンギ │ しめじ │ まいたけ │ えのき │ 松茸 │ ふくろ茸 │ きくらげ │ 白霊茸 │ ひらたけ │ なめこ │ ポルチーニ │ その他 │

	│ 椎茸 │ 裏白きくらげ │ 黒きくらげ │ 白きくらげ │ ●主な取扱いきのこ　＞

	●ヘルシーな食材・きのこを使った、すぐに役立つおいしい料理レシピをご紹介！　＞ │ 椎茸 │ マッシュルーム │ エリンギ │ しめじ │ まいたけ │ えのき │ 松茸 │ その他 │ │ 春におすすめ │ 夏におすすめ │ 秋におすすめ │ 冬におすすめ │ │ 料理時間順 │ カロリー順 │ 人数順 │ 和食 │ 洋食 │ 中華 │ エスニック │ 全リスト │

	●きのこの命は鮮度です。出荷に合わせて、栽培所のきのこは、摘み取られます。　＞

	●調査し、栽培し、加工する。私たちが目指すのは、究極のきのこのトレーサビリティです。　＞

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きのこのおいしさのヒミツは何か？まず、Ｃ－ＫＥＮが取組んだテーマはこれでした。例えば椎茸の場合、そのおいしさの素は、アミノ酸のひとつであるグルタミン酸、そのグルタミン酸が活発に生み出される時間内に冷凍や、調理したりするとおいしさを封じ込めることができます。それは鮮度にかかっています。私たちは、どの位の時間内まで、グルタミン酸の量がベストで保てるか実験をつづけました。４時間、それがぎりぎりの時間でした。そこで、Ｃ－ＫＥＮは加工工場のそばに椎茸の栽培所をつくりました。さらに、工場の稼動に合わせて必要な量だけ摘み取り、新鮮なものを加工するようにしました。提携栽培所からの搬入も、鮮度の維持に必要な時間を厳守して行っています。Ｃ－ＫＥＮのきのこがおいしいのは、時間を科学することから始まったのです。

Ｃ－ＫＥＮは研究の結果きのこのおいしさを握るアミノ酸や甘み成分を増加させる独自の技術を開発しました。（特願2004-222390「冷凍キノコの製造方法」）

きのこの味を左右するアミノ酸

うま味・酸味のアミノ酸

グルタミン酸・アスパラギン酸

甘味のアミノ酸

グリシン・アラニン・スレオニン・プロリン・セリン・グルタミン

苦味のアミノ酸

フェニルアラニン・トリプトファン・アルギニン・ロイシン・イソロイシン・バリン・メチオニン・ヒスチジン

※乾燥試料に対する値。
※当社冷凍きのこの分析値は（財）日本食品分析センターの検査結果による。
※フレッシュきのこの分析値は『キノコの科学』（朝倉書店発行）からの抜粋。

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